Lottes

Von Tierauswahl über Schlachten bis Räuchern

Qualität beginnt beim Tier. Ich kenne jedes Tier das ich kaufe. Ich beurteile jedes Tier einzeln und fachgerecht, dabei beachte ich die Rasse, das Alter, das Geschlecht, den Gesundheits- und Ernährungszustand. Ich prüfe, ob es für den vorgesehenen Zweck geeignet ist und interessiere mich vor allem für die tierartgerechte Fütterung und Haltung der Tiere. Nur gesunde, gut genährte und tierschutzgerecht gehaltene Tiere liefern gute Qualität. Metzgerqualität setzt Tierschutz voraus.

Metzger die ihre Tiere selbst einkaufen und davon bin ich noch einer der wenigen, kennen ihren Partner: Den Bauern.

Wir stehen meist seit vielen Jahren in Geschäftsverbindungen, häufig seit Generationen. Zuverlässigkeit und gegenseitiges Vertrauen sind die Grundlage dafür. Und das ist auch eine gute Voraussetzung für die Sicherung der Qualität.

Der Weg vom Bauern zum Metzger ist in der Regel kurz, besonders beim Direkteinkauf ab Stall. Da kann der Bauer das Tier auch selbst verladen. Ob Tiere einzeln oder in der gewohnten Gruppe befördert werden, immer transportiere ich meine Tier schonend. Das gebietet nicht nur der Tierschutz. Daran bin ich auch wirtschaftlich interessiert.

Schonender Transport ist eine wichtige Bedingung für gute Fleischqualität. Und darauf kommt es mir an.

Handwerkliche Schlachtung ist und bleibt Einzelschlachtung, auch wenn zur Arbeitserleichterung technische Hilfsmittel (Aufzug, Rohrbahn) eingesetzt werden. Handwerkliche Schlachtung und Massenschlachtung schließen sich aus.

Handwerkliche Schlachtung wird von qualifizierten Fachleuten durchgeführt, die dieses Handwerk gelernt haben und beherrschen. Ihre Arbeit wird nicht vom schnellen Takt des Fließbandes bestimmt. Sie können es sich leisten, jeden Handgriff richtig und sauber auszuführen. Und da sie ihn am gleichen Tag nicht zig-mal wiederholen müssen, stumpfen sie bei dieser Arbeit auch nicht ab.

Das Schlachten ist eine besonders kritische Phase bei der Qualitätssicherung. Sie erfordert größte Sorgfalt und handwerkliches Können. Deshalb wollen viele Metzger diese Arbeit auch nicht aus der Hand geben. Gerade hier ist es sinnvoller, Fehler zu vermeiden als Fehler später zu korrigieren. Handwerkliche Schlachtung ist heute teuer geworden; aber es lohnt sie wegen der Qualität und Hygiene. Beide sind für den Metzger wichtiger als niedrige Stückkosten.

Die amtliche Schlachttier- und Fleisch- untersuchung ist zwar nicht die Aufgabe des Metzgers, sondern eine hoheitliche Amts- handlung, die dem amtlichen Tierarzt oder unter seiner Aufsicht dem Fleischkontrolleur übertragen ist. Bei der handwerklichen Schlachtung können die zuständigen Amtspersonen ihre wichtige Untersuchungs- arbeit an jeden einzelnen Tier sorgfältig ohne Zeitdruck und in völliger wirtschaftlicher Unabhängigkeit durchführen.

Ich wähle jedes Tier sorgfältig und fachkundig aus. Da ich die Tiere auch schonend selber transportiere und schlachte, sind Mängel kaum zu erwarten. Trotzdem schätze ich die gründliche Untersuchung durch den amtlichen Sachverständigen. Sie ergänzt und unterstüzt und unterstützt die eigenen Maßnahmen der Qualitätssicherung. So werden Risiken für den Kunden praktisch ausgeschlossen.

Bei der fachmännischen Beurteilung von Schlachttierkörpern achtet ich vor allem auf die Qualität und die Hygiene des Fleisches. Das ist für mich meist wichtiger als die Handelsklasse. Die umfassende sensorische Beurteilung des ganzen Schlachttierkörpers hat hat für mich größere Aussagekraft als die Ermittlung bestimmter Einzelwerte (Temperatur, ph Wert, Keimzahl ) an einer einzelnen Stelle.

Mit dieser "Nachprüfung" kann ich feststellen, ob ich das Tier richtig ausgewählt, schonend transportiert und handwerklich sauber geschlachtet ist.

Einen noch tieferen Einblick in die Fleischqualität erhalte ich, wenn ich den Schlachttierkörper zerlege und das Fleisch zuschneide. Dabei richte ich mich einerseits nach den anatomischen Gegebenheiten, andererseits nach dem vorgesehenen Verwendungszweck.

Das ist individuelle handwerkliche Einzelarbeit, die am Fließband nicht möglich ist. Die Qualität und die hygienisch einwandfreie Beschaffenheit kann der Metzger an vielen Einzelmerkmalen sicher beurteilen: An der Farbe des Fleisch- und Fettgewebes, der Gewebestruktur, der Festigkeit, der Menge und Verteilung des Fett- und Bindegewebes.

Fleisch ist biologisches Material: Es ist sehr unterschiedlich in seiner Zusammensetzung und verändert sich stäntig. Fleisch ist nicht für jeden Zweck gleich gut geeignet. Es muß für den jeweiligen Verwendungszweck optimal ausgesucht werden.

"Verarbeitungsfleisch" für die Herstellung von Würsten werden von mir sorgfältig sortiert. Wir wenden dabei ein bestimmtes System an, das für meinen Betrieb geeignet ist.

Das sortierte Fleisch muß für jede einzelne Wurstsorte auch in die richtige Menge verarbeitet werden.

Beim Sortieren und Bearbeiten des Fleisches überprüf ich laufend auch den Hygienezustand des Fleisches. Das schafft zusätzliche Sicherheit, die kein Gerät und keine Maschine gleichwertig erreichen kann.

Bei der Wurstherstellung wird das sorgfältig sortierte und gewogene Fleisch mit Hilfe von Hochleistungsmaschinen je nach Sorte mehr oder weniger fein zerkleinert. Den "Kutter" setzte ich nicht nur zum Schneiden, sondern auch zum Mischen, Bräten und Emulgieren ein.

Ich achte auf die Schärfe und Stellung der Messer, auf die Umdrehungsgeschwindigkeit der Messerwelle und der Kutterschüssel, die Temperatur des Materials und die Laufzeit.

Fleisch, Fett, Leber, Gewürze, Salz und andere Zutaten müssen nicht nur in der richtigen Menge, sondern auch im richtigen Zeitpunkt zugegeben werden.

Auch das Füllen ist eine Schlüsselstellung bei der Herstellung von Würsten.

Notwendig dazu sind leistungsfähige Füllmaschinen. Ebenso wichtig ist aber deren Bedienung. Sie erfordert Geschick und Erfahrung. Jede Wurst muß besonders gefüllt werden je nach der Konsistenz des Füllguts sowie der Art, der Form und dem Kaliber der Wursthülle.

Aufmerksamkeit und Sorgfalt verlangt auch die Lagerung und Vorbehandlung der Wursthüllen, vor allem der "Naturdärme".

Würste, Schinken und andere Fleisch- erzeugnisse sind unterschiedlich lange haltbar. Entscheidender Einfluß darauf hat das angewendete Verfahren.

Beim Räuchern kommt es auf die Zeit und die Temperatur (heiß, kalt), auf die Intensität und das Räuchermaterial (Sägemehl, Späne und Scheite verschiedener Hölzer, Zweige, Kiefern- und Tannenzapfen, auch Gewürze) an. Mit dem Räuchern in der "Kombi-Anlage" wird bei bestimmten Erzeugnissen auch das Garen (Brühwürste) und das Reifen (Rohwürste) verbunden. Diese Vorgänge werden in modernen Anlagen durch Mikroprozessoren elktronisch gesteuert.

Auch beim Räuchern, Garen und Reifen durchläuft jedes Produkt die strenge sensorische Prüfung durch den Metzger.